Alcuni passaggio dell’intervento di Chef Niko Romito al Gastronomika festival organizzato da Anna Prandoni e Linkiesta, un’occasione di scambio e riflessioni sulla ristorazione ricca e interessante.
Il cuoco di oggi ha sulle spalle molte responsabilità: dobbiamo studiare e guardare un orizzonte molto più lontano del piatto che creiamo. Ci sono richieste competenze creatività nuove, che ci permettano di affrontare svariate problematiche. L’impegno è grosso, ma anche una grande opportunità per dare il nostro contributo nella definizione di un nuovo sistema. Non chiuderci nelle nostre cucine e fare i nostri esperimenti per creare piatti che stupiscano il commensale. Il nostro valore non si misura nella quantità di effetti speciali messi in campo, ma nel contenuto del messaggio che riusciamo a trasmettere. E tutto ciò, dobbiamo farlo tenendo sempre ben a mente che un ristorante non è solo un laboratorio creativo, ma è anche un’impresa e che come tale deve funzionare – sotto tutti i punti di vista. Tutte le scelte che compiamo devono sempre essere fatte pensando alla sostenibilità della nostra azienda, economica ed umana. Una scelta gastronomicamente interessante, ecologicamente sostenibile, buona per la salute dei nostri commensali, deve anche essere economicamente sostenibile; è in ogni momento dobbiamo pensare al benessere delle nostre équipes.
Non amo la parola fine-dining, perché può generare confusione. Fine-dining è una definizione molto vaga, che include tipologie di ristoranti molto diverse. Preferisco parlare di cucina di ricerca, ovvero quella cucina che vuole innovare, che si pone come avanguardia, che vuole raccontare qualcosa di nuovo ai commensali e ai colleghi. La cucina che si pone come guida, non come sofisticazione o spettacolo.
L’alta cucina è quella che può davvero generare dei cambiamenti importanti in tutto il sistema, perché ha il privilegio di poter fare una vera ricerca e di potersi porre come esempio. Anche il dialogo tra alta ristorazione e cliente è un dialogo privilegiato: chi viene da noi generalmente ci riserva un’attenzione e un ascolto particolari, è pronto a ricevere un messaggio, che lo condivida o meno, che lo apprezzi o meno, comunque ci ascolta. E siamo anche presi come modelli o fonti di ispirazione per i colleghi, possiamo con il nostro lavoro indicare nuove traiettorie possibili per tutti i livelli di ristorazione.
C’è necessità di una creatività “responsabile”, che non solo si adatti ai vincoli imposti dai problemi di oggi, ma che sia anche capace di anticipare quelli di domani. E di una “creatività utile”, che porti i suoi messaggi anche al di là delle mura del ristorante stellato. Tutto ciò cercando sempre di emozionare il cliente, ma portando nel gusto, nell’elemento di piacere, un contenuto e quindi un valore ulteriore. La vera rivoluzione è riuscire a creare questo sistema virtuoso, che genera sostenibilità anche in termini economici.