“La purezza è l’estrema sintesi del gusto. È essenzialità e quindi bellezza. Cercare la purezza significa sintetizzare qualcosa di molto complesso in modo chiaro, cogliendone la quintessenza. La sintesi è la cosa più difficile da raggiungere, ma è anche la forma di bellezza che ricerca.”

“Nella mia cucina cerco la massima espressività, la verticalità del gusto. Cerco di andare in profondità nella materia prima per esplorarne l’interno, un mondo sconosciuto che riporto in superficie, facendo emergere sapori nuovi, inaspettati.”

“L’effetto della mia cucina è quello di una lente che permette di percepire in modo più chiaro la materia prima, di mettere a fuoco ciò che pensavamo di vedere già, ma in realtà appariva sfocato. Nei miei piatti cerco un’espressione più nitida ma più profonda dell’ingrediente: si ritrovano così elementi noti, riconoscibili, ma con un’intensità e una complessità maggiori.”

“Il lavoro sul vegetale apre degli orizzonti inesplorati. Mi trasmette un’adrenalina creativa incredibile e al tempo stesso richiede una precisione millimetrica. I risultati più sorprendenti si ottengono con gli ingredienti più comuni, come una carota o una cipolla.”..

“La mia cucina non è saporita nonostante sia leggera, è saporita in quanto leggera. Elimino tutto ciò che è superfluo per poter esaltare i gusti, renderli più puri. I sapori sono così più intensi e i piatti diventano più sani, il che è fondamentale: un cuoco non deve solo saper far bene da mangiare, deve anche far mangiare bene.”

Ho la fortuna di vivere in Abruzzo, circondato dalla natura, dove la biodiversità è incredibile. Ho accesso a prodotti straordinari come il grano della varietà Solina. È stato proprio per ridare valore a questa varietà all’epoca diventata rara che ho iniziato il mio lavoro sul pane, dieci anni fa. Ma non solo: queste montagne, la pace che trasmettono e l’isolamento che comportano mi hanno anche permesso di concentrarmi maggiormente e di acquisire consapevolezza del mio percorso.”

“Quando inizio a creare un nuovo piatto, non so mai esattamente dove voglio arrivare. Inizi a lavorare su un gusto, un profumo, una consistenza e dopo le prime prove, i primi assaggi, intuisci che qualcosa non funziona, cerchi di capire perché e questo processo ti porta dove non ti saresti mai aspettato. Lo stimolo per me parte da lì, dal cercare di cambiare le cose che non mi piacciono e dal rimettere in discussione anche ciò che è dato per assodato. Le mie stesse ricette sono in perenne evoluzione.”

“La mia è una cucina che racconta bene chi sono ma è sempre funzionale al progetto in cui si inserisce. Si tratta di una “creatività utile”: dietro ad ogni creazione – da un piatto del Reale ad una Bomba – si può leggere il mio pensiero, ma ognuna lo esprime utilizzando dei linguaggi adatti al contesto. I risultati del grande lavoro di ricerca che svolgiamo al Reale vengono declinati nei diversi format; c’è poi uno scambio continuo tra i diversi progetti che si nutrono a vicenda, secondo un principio di vasi comunicanti.”