Anche quest’anno Identità Golose è stato un momento di condivisone e di confronto importante tra colleghi.
Il tema centrale di questa edizione è stata la Rivoluzione”, che per Niko Romito parte dalla ricerca.
“Il primo motore della rivoluzione è la ricerca. Fare ricerca significa affrontare una questione con una prospettiva nuova, cercare strumenti mai utilizzati prima per affrontare un problema conosciuto. Ma anche anticipare i problemi stessi, riuscire a vedere il potenziale di un argomento fino ad allora trascurato. Si studia qualcosa che altri non pensavano nemmeno si potesse studiare.”
Lo chef ha presentato il suo lavoro di ricerca sul vegetale, che oggi rappresenta pienamente la sua filosofia di cucina.
“La ricerca sul vegetale ha messo in evidenza quello che è il mio obiettivo di cuoco oggi: scartavetrare la materia, togliere opacità all’ingrediente per arrivare in profondità. Ciò che mi ha spinto in questa direzione è il potenziale inesplorato del gusto del vegetale e mi sono concentrato sulle tecniche che potessero metterlo in valore. Si pensa spesso che – in opposizione a cotture sbagliate – che ritroviamo spesso nella tradizione – si debba ridurre al minimo la trasformazione dell’ingrediente, ma non sono d’accordo. Il cuoco deve trovare una forma di rispetto che passi proprio dalla trasformazione e che permetta di esplorare lati nascosti della materia.”
Oltre a parlare del grande lavoro di ricerca sul vegetali, Niko Romita ha condiviso una riflessione importante sulla cucina italiana e un messaggio molto positivo per il futuro della ristorazione.
“L’alta cucina non è arrivata alla sua fine, anzi, mai come ora deve dare nuove risposte per i problemi di oggi e di domani. La tradizione italiana, dove intelligenza e fantasia sono le chiavi della cucina del recupero, ci offre strumenti incredibili per affrontare il futuro. Attenzione, ciò non significa guardare con nostalgia alle tradizioni e pensarle come immutabili. La tradizione deve essere il punto di partenza, da cui evolvere grazie a studio, tecnica, nuove conoscenze e contaminazioni da altre culture. Il cuoco di domani è quello capace di portare ingredienti semplici, “poveri”, in una nuova dimensione, rendendo così prezioso e innovativo qualcosa che apparentemente non lo è. Con questa consapevolezza, possiamo scrivere un capitolo importante nel futuro del fine dining.”
Ecco l’intervento completo:
