“Lo studio ed il rispetto sono il punto di partenza di un percorso che porta ad una conoscenza più profonda della materia prima. Con il tempo, si impara a eliminare tutto ciò che è superfluo, per concentrarsi sull’essenza più pura. Solo così si arriva ad una semplicità consapevole, profonda, che racchiude in sé complessità e contenuto.”

“Come nell’arte o nella matematica, nella mia cucina la bellezza non è solo una questione di forma ma anche - e soprattutto - di contenuto ed è al contempo lo stimolo e l’obiettivo dello sforzo creativo. La bellezza è per me sintesi, semplicità: è ciò che amo anche, nell’architettura e nel design. Per questo c’è molta coerenza tra i piatti e lo stile che abbiamo voluto per il Reale e Casadonna: la stessa attenzione per la materia, lo stesso minimalismo, la stessa ricerca di essenzialità.”

“Amo immergermi nelle opere dei grandi artisti. Mi affascina la capacità che ha l’arte di condensare istintività, pensiero e conoscenza e di trasmetterli perseguendo sempre un ideale di bellezza ben preciso. Non so se la cucina si possa pensare come una forma d’arte, ma nel mio lavoro tendo sempre a questa idea di estetica come sintesi di contenuto. Voglio che i miei piatti siano capaci di far riflettere, che possano comunicare dei messaggi complessi, trasposti in una forma che sia al contempo intelligibile e godibile.”

“La creatività è quel processo che mi spinge costantemente a cercare un’espressione più pura e più intensa della materia. Questo slancio non si ferma mai: i miei piatti continuano a trasformarsi ed evolversi senza sosta per raggiungere l’estrema purezza e sintesi del gusto. Il mio processo creativo parte sempre dallo studio della materia. È ricerca guidata dall’intuito.”

“La ricerca è il vero fondamento della mia cucina e di tutti i miei progetti. Ogni nuova creazione, che sia un piatto del Reale o un prodotto del Laboratorio è il frutto di un lungo percorso di studio e sperimentazione per discernere in profondità tutte le sfaccettature della materia: la consistenza, il gusto, la leggerezza. Grazie al grande lavoro di ricerca che abbiamo sempre potuto svolgere al Reale hanno preso vita nuovi progetti, espressioni diverse della stessa filosofia e degli stessi valori."