Corriere della Sera March 2016

Un tozzo di pane, anzi una pagnotta intera, e niente più. Tanto basta, se fatto a regola d’arte, per diventare una portata a sé, anche al ristorante. Mentre in tutta Italia negli ultimi dieci anni il consumo dipane si è dimezzato e nel 2015 ha raggiunto il minimo storico — i numeri fotografati sono implacabili, oggi ne mangiamo 85 grammi al giorno a testa —, in un piccolo paese in provincia dell’Aquila, Castel di Sangro, succede un altrettanto piccolo miracolo. Al «Reale» di Niko Romito, molto più di un tre stelle Michelin, uno spazio virtuoso di microeconomia, il pane riconquista tutta la sua dignità. Quasi come quando soffrivamo ancora la fame (nel 1861 se ne mangiava un chilo e 100 grammi a testa) e poco altro c’era nel piatto. Addio, dunque, al classico cestino con le pagnotte al pomodoro o alle olive. «Buonissime, per carità, ma interferiscono con gli altri piatti. Preferisco servire un pane basico, pulito». Non solo. Da pochi giorni su ogni tavolo del suo locale lo chef serve una pagnotta intera da 600-800 grammi, un impasto di patate, farina di grano tenero tipo 0 e tipo 2 di Solina (una varietà minore coltivata dal 1500 in Abruzzo, molto apprezzata per il suo profumo), tagliata in sei parti e servita tiepida perché cotta appena prima del servizio. «I commensali sono lasciati da soli con il pane per un po’. Questo è un cibo semplice — racconta Romito —, dovremmo tornare a venerarlo come una volta. Io ci provo considerandolo e servendolo a tavola come un vero piatto». Che presto entrerà anche nel menu degustazione…

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